Maslinarstvo, koje je nakon II svjetskog rata zamrlo u Hrvatskoj, počelo se buditi prije desetak godina. Najprije u srednjoj Dalmaciji, na otocima Korčuli, Hvaru i Braču, a ulje tamošnjih maslinara donedavno se moglo kupiti samo privatno u njihovim konobama.

Masline za rast trebaju puno sunca, blage i kišovite zime te topla ljeta. Osjetljive su na niske temperature niže od -5°C. Plodovi masline su ovalnog oblika. U vrijeme sazrijevanja kožica plodova je zelena, a kasnije je ljubičasto plave boje. Neke sorte maslina ostaju zelene i kad sazru. U Dalmaciji je najraširenija autohtona sorta oblica naviknuta na siromašnu zemlju i otporna na sušu.

​

Otporna i nezahtjevna, maslina je simbol ustrajnosti i strpljivosti. U jednoj berbi svako stablo doprinosi s oko 20 kilograma, od čega nastaje 3 do 5 litara ulja. Stablo poživi oko 200 godina, a ni tada se njegov život ne prekida, već ga nastavljaju mladice koje izbijaju iz debla. Prve plodove daje tek u osmoj godini.

​

Za jelo se beru zeleni plodovi, a za ulje se biraju samo oni sasvim dozreli, tamnoljubičasti. Kvalitetu maslina i maslinova ulja određuju prije svega vremenski uvjeti. Jaka kiša i vjetar najljući su im neprijatelji, a treba i pogoditi trenutak savršene zrelosti za berbu, plodove pažljivo ubrati te kruto stanje što prije pretvoriti u tekuće jer stajanjem masline gube na kvaliteti.

Nakon berbe (u studenom) stabla se orezuju, skidaju se stare i suhe grane kako bi na godinu bolje rodile.

 

Kako nastaje maslinovo ulje

Plodovi masline se očiste te se odstrane grančice, lišće, pijesak i zemlja. Na stroju za mljevenje, na maslinovom plodu vrši se postupak mehaničkog izdvajanja ulja nakon čega se dobiva maslinovo tijesto u koje se dodaje mlaka voda jer se ulje na taj način bolje izlučuje. Ekstrakcija ulja se obavlja u centrifugalnom cjedilu, a proces se događa na temperaturi od oko 25°C te tako nastaje hladno prešano ulje. Djevičansko maslinovo ulje dobiva se isključivo fizičkim procesima ekstrakcije ulja iz plodova maslina pri temperaturi do 30°C. Od 100 kilograma maslina može se dobiti od 10 do 20 kilograma ulja.

 

 

Okus, boja i miris maslinovog ulja

​

Boja i okus maslinovog ulja potječu od karotena, klorofila i aromatičnih supstanci. Okus i miris su vrlo svojstveni te ih povezujemo s vrstom maslina, stupnjem zrelosti pri branju, klimatsko-geografskim uvjetima i načinom proizvodnje ulja. Upravo intenzivan okus i miris koji podsjeća na travu potvrđuju obilje ljekovitih fitokemikalija koje krase maslinovo ulje.